La carne es débil

Es curioso pero nadie lo quiere, me refiero al matadero. Gracias al acceso de la carne, como aporte de proteína en la dieta, nuestros antepasados del género Homo pudieron desarrollar el cerebro hasta ser lo que hoy somos.

A pesar de lo que diga la OMS, que últimamente ha adquirido la mala costumbre de alarmarnos con titulares sensacionalistas, la carne es muy necesaria en nuestra alimentación, obviamente en su justa medida, cualquier exceso es perjudicial. Llama la atención la ausencia de titulares indicando que el trabajo por turnos es tan dañino como el tabaco y sí lo sea el consumo de carne.

Sin embargo es curioso que en una sociedad, como la nuestra con el culto al chuletón, que enseguida se indigna por estos titulares, y que se queja del precio de la carne, y de la falta de trabajo nos opongamos a la instalación de una moderna industria. Parece que el lema turístico de “Reyno de diversidad” lo debiéramos sustituir por “Reyno de las Plataformas Anti Todo”. Que será mejor llevar nuestro ganado a ser sacrificado a otras autonomías, con aumento de costes y pérdida de beneficios y puestos de trabajo.

Hoy en día los viejos y lúgubres mataderos de origen municipal, que sólo sirven para rodar películas de terror y recordarnos nuestra historia reciente, son modernas industrias, (ahora por aquello del lenguaje se llaman centros de procesamientos de canales), luminosas, con mucha tecnología, que alcanzan unas productividades que para sí quisieran otras industrias. Y también ciencia pues de un buen ejemplar mal procesado se obtiene un mal filete y de un ejemplar regular bien manejado se puede conseguir un filete aceptable. Por desgracia la carne es un producto “commodity”, con un bajo nivel de diferenciación y un margen de ganancia escaso. En un mundo tremendamente marquista, saben ustedes qué marca de carne consumen. Por ello es fundamental que para no incrementar sus costes los mataderos deban estar cerca de las granjas y de los núcleos de población.

Tenemos la suerte de que por costumbre (dieta mediterránea) y creencia religiosa no limitante con los productos de origen cárnico podemos comer proteína animal de muy diverso origen vacuno, porcino, ovino, equino, cunícola y avícola (pavo, pollo, codorniz, pato,…) fresca y procesada con embutidos no solo cocidos y ahumados sino también curados, que son más sanos.

Además en Navarra, somos pioneros en intentar potenciar e innovar el sector con carnes propias Ternera de Navarra, Cordero de Navarra, Potro de Origen, y muchos no lo saben pero aquí se certificó la segunda carne de pollo de España en 2002, tuve la suerte de coordinar el proyecto logrando que granjeros, fábrica de piensos, matadero y sala de despiece trabajasen en una misma dirección. Y para rematar tenemos embutidos con el nombre de nuestra tierra Chistorra de Navarra y Chorizo de Pamplona. Sin olvidar el relleno y la birica propios de estos lares.

                                                                     La tirade Oroz
Pese a ello la carne es débil. Es un sector atomizado sujeto a continuas crisis, al margen de las de la economía general, algunas son propias y endémicas y otras generadas e incluso magnificadas por los medios. Ahora que a nuestros políticos les gusta hablar de los modelos escandinavos, bien les vendría tomar bueno nota de ellos. Saben que Dinamarca pese a ser uno de los países más pequeños de Europa es el que más cerdos procesa y uno de los primeros en carne de pollo. Y en Noruega gracias a sistemas de economía social han conseguido cerrar el ciclo del productor al consumidor logrando que el valor se quede en quien lo produce y revierta en mejorar el sector. No como aquí en donde hay mayoristas e intermediarios que junto con la gran distribución son los que encarecen el producto y se llevan el beneficio, para ello no dudan en traer porcino de Hungría, cordero de Irlanda o pollo de Brasil y Tailandia. A en Alemania en donde hay una especie de FP superior/Universidad Laboral de donde salen buenos maestros carniceros que dada su excelente formación llegan a trabajar como técnicos en la industria cárnica.

Aquí por el contrario las empresas son pequeñas y medianas, con mano de obra sin cualificar, en donde los convenios generales parecen redactados por el enemigo como me decía un subordinado cuando trabajaba en el sector, con profusión de cooperativas de matarifes autónomos que trabajan a maquila, con poca visión exterior, y casi nulo espíritu de colaboración para verticalizar la cadena de valor y menos para aunar sinergias y abaratar costes transversales, etc,…Con un tamaño que si no dan el salto terminarán desapareciendo y el sector será manejado por los grandes grupos o los capitales de riesgo extranjeros.

Llama la atención que en Navarra con centros de investigación para los distintos sectores, EVENA para el eno-vitivinícola, Lactológico de Lecumberri para leches y derivados, CNTA que tuvo su origen en el conservero, INTIA que aglutina los antiguos ITG´s, no tengamos uno específico para el sector de la carne y sus transformados y derivados. En donde se de servicio, formación a sus trabajadores, se creen espacios de colaboración e impulsen proyectos de mejora del mismo, se defiendan nuestros productos y se puedan generar y apoyar iniciativas que puedan crear empleo estable y duradero.

Nota: Publicado en el Diario de Navarra el 31-10-2015.

Datos del consumo de carne

La alerta alimentaria de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha puesto la lupa en el tipo de carne que consumimos, ya que considera que la carne procesada como cancerígena, y la carne roja como probablemente cancerígena. ¿Pero cuánta carne y de qué tipo comemos los navarros? Los datos del Ministerio de Alimentación, correspondientes al consumo en hogares durante 2014, arrojan que cada navarro ingiere al año un total de 54 kilos de carne, de los que el 60%, unos 32 kilos, son de carne roja o procesada.

La cifra supone tres kilos más que la media nacional -situada en 51 y revela una recuperación del consumo de carne en la Comunidad Foral, reducido de forma significativa desde el inicio de la crisis; en 2008, el consumo per cápita de carne de cada navarro era de 60,7 kilos, una cantidad que descendió hasta 50,43 kilos en 2010 y que ha ido aumentado hasta los 54 kilos actuales.